Hace unas semanas, en una comida con amigos en un mesón, por cierto muy a propósito para nuestros planes: que eran comer a lo manchego, varias personas pidieron duelos y quebrantos; comida señalada en el libro de don Quijote por Cervantes para el sábado; solicitud que organizó, tal que en el mundo cervantino, duelos y quebrantos en cuanto al nombre e ingrediente que componen tan famosa vianda, pues dio lugar a diversas disquisiciones que nos ocuparon horas.

Para saber lo que dicen los expertos sobre el tema, sin tratar de rizar el rizo,  empezaremos por el principio del Ingenioso Hidalgo don Quijote de la Mancha; pues su autor, esta vez Cervantes y no Cide Hamete Benengeli, para situar socialmente al Caballero Quijana,  retrata tres de las condiciones más sustanciales de su persona. A saber: qué clase de hidalgo era, alimentos o comida con la que se sustentaba y aderezos o vestidos con los que venía a reafirmar su condición de hidalgo.

Bien es verdad que, a tenor de lo que veremos después, Cervantes con la explicación de la comida del caballero, nos hace suponer parquedad en la mesa de nuestro personaje; ya que disponía de “una olla de algo más de vaca que carnero^[1], salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, y algún palomino de añadidura los domingos”.

Y llevaba razón el alcalaíno si investigamos someramente y vemos lo que el famoso entremesista toledano Luis Quiñones de Benavente (1581-1651),  prescribe para la mesa de un hidalgo: 

Tendrán sus cuatro platos los señores,

porque no quiero ser corto ni franco.

Los jueves y domingos, manjar blanco,

torreznos, jigotuco^[2], alguna polla,

plato de yerbas, reverenda olla,

postres y bendiciones.

Los viernes, lentejitas en truchuela;

los sábados, que es día de cazuela,

habrá brava bazofia y mojatoria

 y asadura de vaca en pepitoria;

y tal vez una penza con sus sesos,

y un diluvio de palos y de huesos. 

Dicho lo anterior, obviando lo que el Ama y la Sobrina cocinaban a don Quijote durante la semana, nos detendremos de nuevo en el sábado, que ya sabemos era cuando el Caballero de la Triste Figura comía los ya citados duelos y quebrantos. Y con los duelos y quebrantos nos pasa lo que a Sancho con la Iglesia del Toboso, que con ellos hemos dado, pues este plato es el más estudiado de toda la cocina quijotil. ¿Por qué? …

Porque si leemos con atención los manuales de los cocineros de épocas pretéritas, anteriores,  también del llamado Siglo de Oro, empezando por el de Roberto de Nola, Diego Granado, pasando por Martínez Montiño: cocinero de Felipe III, o Juan Altamiras, no se halla tal definición en ninguna de las recetas que dichos cocineros elaboraban. De este silencio se puede inferir dos cosas: que era manjar de gente humilde y no era plato de entrar en tales libros, los cuales están escritos por cocineros de la nobleza, o, que la receta no tenía ingredientes determinados.

Covarrubias en su «Tesoro de la Lengua Castellana», no registra la definición duelos y quebrantos, sin embargo sí define la merced de Dios. Por tal cuestión,  algunos investigadores se atreven a pronosticar que los duelos y quebrantos pudieran ser dicho plato.

Pero ¿qué era o qué ingrediente llevaba la merced de Dios? Covarrubias, al que siempre hay que volver, registra en el artículo guevos dicha comida. Así afirma: “Guevos y torreznos la merced de Dios”. Y seguido añade: “En las casas proveídas y concertadas, de ordinario tienen provisión de tocino, y si crían sus gallinas, también de guevos; si viene a deshora el huésped y no hay qué comer, el señor de la casa dice a su mujer: ¿Qué daremos de cenar a nuestros huésped que no tenemos qué?, y aflígese mucho. La mujer le responde: Callad, marido, que no faltará la merced de Dios. Y va al gallinero y trae sus guevos y corta una lonja de tocino, y fríelo con los guevos y dale a cenar una buena tortilla con se que satisface. Y de allí quedó llamar a los guevos y torreznos: la merced de Dios”.

Dicha explicación, aceptada entre otros conocedores del Quijote por el inglés Bowle, pone en desacuerdo al grueso de los investigadores y cervantistas, los cuales afirman, no haber encontrado en toda la literatura española el que se haya nunca confundido los duelos y quebrantos con la merced de Dios.

Pero veamos la división de opiniones que entre los estudiosos del tema genera dicha comida. Diego de Clemencín en sus notas al Quijote, citando a Pellicer  dice: “Cuando se desgraciaban por cualquier accidente las ovejas, acecinaban la carne para los usos domésticos, y aprovechaban las extremidades y aún los huesos quebrantados, de lo cual hacían olla, llamándola duelos y quebrantos: duelos por lo que indicaban al dueño del ganado la pérdida de la res y quebrantos por los huesos de las reses”.

Américo Castro en el libro «Cervantes y los casticismos españoles» observa: “ Que lo que no se sabía era el motivo de tan extraña expresión, que no describe lo que ese plato sea, sino que expresa la desestima que tenía por él quien tuvo la ocurrencia de llamarlo así. [...] Desde el punto de vista de cristiano nuevo, comer tocino era motivo de duelos y quebrantos”.

Enrique García Solana, un especialista en la cocina del Quijote, y autor que recoge recetas ancestrales de la Mancha; sobre todo de la provincia de Albacete, apunta: “Los duelos y quebrantos se hacen con los huesos resultantes de hacer un salón. De este modo se ponen los huesos en un puchero grande, poniéndoles sal, una cabeza de ajos y cubriéndolos de agua. Una vez que la escasa carne se desprende de los huesos estos se retiran, hirviendo dichos restos hasta que se estime oportuno. Poco antes de comer se le echan unas sopas de pan dejando que hierva un poco”.

La gran Carmina Useros, también albaceteña, recoge la misma receta, pero añadiéndole toda clase de especias. Asimismo dice: “Que a los huesos se les hecha un peso encima y el caldo se va espumando según se considere necesario”.

Sin referencias estábamos en tan histórica y controvertida comida cuando Enrique García Solana halla, a pesar que no se citan los ingredientes que componían la vianda, una ocasión en la que se nombran los famosos duelos y quebrantos, recogida por dicho investigador en la albaceteña ciudad de La Roda, con motivo de la parada que hizo en esta localidad, 26 de septiembre de 1669 (en dicho año ya era bien conocido el Quijote con lo cual no nos puede extrañar el nombre) la Reina María Ana de Austria y su séquito; ya que en la casa o posada donde se alojó, los dueños no tenían otra cosa para cenar que los dichos duelos y quebrantos.   Cuando se los ofrecieron a la reina dijo: “Que no era obstáculo tal comida”. Así cenó de aquel guiso y tras rezar el rosario se retiró a dormir.

Por su parte el profesor Francisco Rico (1998:36) en la «Edición Crítica del Quijote» añade: “Los duelos y quebrantos eran un plato que no rompía la abstinencia de carnes selectas que en el reino de Castilla se observaba los sábados, y podría tratarse de huevos con tocino”.                                                                                                                                                                                                                 Esta abstinencia de los sábados, según anotan varios estudiosos, venía de la Victoria de las Navas, ganada por el Rey Alfonso VIII en 1212, pues para conmemorarla se instituyó la fiesta del Triunfo de la Santa Cruz y se hizo voto de abstinencia de carnes los sábados. (Hace referencia a la Fiesta de la Cruz, Diego Rodríguez de Almela, Capellán de los Reyes Católicos, en «El Valerio de las historias escolásticas, lib. I») Esta costumbre pervivió hasta mediados del s. XVIII que fue abolida por el Papa Benedicto XIV. 

Actualmente 

Con dichas controversias llegamos a nuestros días sin haber encontrado con exactitud los ingredientes que componían tan sabroso plato; pues actualmente los estudios sobre los duelos y quebrantos siguen originando variadas y múltiples hipótesis.  

La mayoría dice, que los duelos y quebrantos no eran comida específica del sábado, es decir, no eran plato fijo. Y otras, que los duelos y quebrantos, fueran lo que fueran, no se comían solamente los sábados, sino en cualquier día de la semana, por lo que dicho manjar, comido en el día del sábado, parece tenía carácter de media abstinencia. Y preparado otros días se les podían añadir ingredientes que el sábado estaban prohibidos. Por ejemplo: jamón (perniles) magro, tocino, etc..

Sin embargo, a pesar de tantas disquisiciones y búsquedas, los ingredientes de tan notable comida, que Cervantes asigna a los sábados para don Quijote, siguen oscuros y perdidos en el tiempo; ya que la más antigua cita que se conoce es precisamente la que hace el manco de Lepanto en su famoso libro. ¿Lo tomó el gran novelista del lenguaje popular?...

Según investigaron los profesores Rodolfo Shewil y Adolfo Bonilla, entre los léxicos examinados por ellos, ninguno registra el manjar duelos y quebrantos. Ya sabemos que Covarrubias define ese plato como la merced de Dios.  

Pero exploremos lo que dicen otros investigadores. Y lo haremos siguiendo a los dos cervantistas anteriores, los cuales dicen que tampoco “César Oudin registró duelos y quebrantos en la primera edición de su «Tesoro de las dos lenguas francesa y española», (París, 1607), ni en las tres subsiguientes. Tampoco John Minsheu en su «Dictionarie in Spanish and English» (Londres, 1599), ni Hierosme Víctor en su «Tesoro de tres lenguas», Genève, 1606, conoce los duelos y quebrantos. Respecto a nuestro «Diccionario de Autoridades», se anota ‘una tortilla de huevos y sesos’. Las primeras ediciones de Sobrino: «Diccionario de las lenguas española, francesa y latina dan por duelos y quebrantos ‘une soupe aux pais’». Resumiendo, los léxicos y las traducciones señaladas, según los expertos, carecen de toda autoridad, bien por la fecha tardía en que se publicaron, o por lo vacilantes y mal fundadas que son sus definiciones.

Ahora, para concluir con estas interrogaciones sobre la famosa comida, vayámonos a las aseveraciones de los que pretenden unir diferentes religiones y credos con lo que comía  don Quijote.

Respecto a éstos investigadores, desde hace tiempo se han unido y están trabajando sobre la hipótesis que  el título del libro: don Quijote de la Mancha, no sea título alusivo a nuestra comarca, provincia o región, sino que Cervantes lo tituló así, porque quiso señalar que don Quijote estaba manchado por ser judío.

Para dichos investigadores dado que  los duelos y quebrantos, aunque no se saben sus ingredientes, hay investigadores que afirman llevaban huevos con torreznos o tocino, prohibidos para la religión judía, era un dolor y quebranto para las personas que practicaban dicha religión comerlos; añadamos que suman a dicha tesis, además que Cervantes era judío lo sitúan nacido en Sanabria, pueblo de la provincia de Zamora.  

Y así lo expresa el profesor Leandro rodríguez en una veintena de libros, trabajos y conferencias: «Ruta de Don Quijote de la Mancha: vías romanas, camino meridional de Santiago. Guía»; «Sanabria. Región de D. Miguel de Cervantes: Carta de fueros»; «Léxico en el Don Quijote de La Mancha y Cervantes de Sanabria»... En fin que, según estas investigaciones, tan controvertida comida, titulada duelos y quebrantos, reflejaba, ya lo hemos anotado, el dolor físico y moral de ingerir productos de cerdo por un creyente de la religión judía.  

Todo lo anterior viene a significar que, desde 1614, se han estado barajando numerosas tesis sobre los ingredientes de tan famosa comida sin llegar a un acuerdo.

Por nuestra parte aconsejamos que, aunque sea someramente, leamos el famoso libro, el cual está salpicado de alusiones a diferentes comidas manchegas?... También, saboreemos, cuando sea posible, los “modernos”: inventados o como sean, duelos y quebrantos, sabrosos y bien aderezados que están por los expertos cocineros de mesones y restaurantes de nuestra tierra. Mientras tanto que el Quijote, con su idealismo y sus controversias, nos siga acompañando. Sea.