Cerca de 10 millones de visualizaciones, más de 5.000 comentarios en Facebook y 34.000 veces compartido, ha sido el resultado tras ser compartido el video del Grupo Abrasador por La Jamonería en sus redes.

“Lo sencillo, lo natural y compartir si artificios ni pedanterías nuestro buen hacer de tantos años,  justo en el momento en el que media España estaba lista para abrir su jamón, ha sido la clave de este vídeo viral, que nos ha sorprendido gratamente a todos”, comentaba Julio Ramírez, director del Grupo Abrasador,  con una sonrisa contagiosa y afable tras conocer la noticia. Y es que todo sucedió el 28 de diciembre. “En cierto modo –continua Ramírez- es un reconocimiento espontáneo de miles, millones de personas,  al trabajo bien hecho y a los grandes profesionales que forman parte de los restaurantes de la cadena Abrasador, que trabajamos en toda la geografía española”.

En el vídeo viral “Apertura y corte de jamón ibérico a cuchillo”  Carlos Muñoz nos cuenta cómo limpiar y posteriormente cortar las lonchas lo más finas y estrechas posibles para que en la presentación del plato este quede perfecto. En primer lugar, es necesario contar con los utensilios indispensables: cuchillo cebollero para marcar bien los huesos, el cuchillo jamonero y las chairas, broca o eslabón para tener un buen afilado.

Pasos para cortar un jamón

El primero de los pasos (limpieza) es descortezar la parte frontal, total o parcialmente si lo vamos a consumir en diferentes días. Un jamón se empieza siempre por la parte de la babilla (la más estrecha del jamón) que es la parte que antes se va a secar.

Posteriormente se irá quitando el tocino que no vamos a consumir, hasta llegar al tocino de color rosáceo. Una vez limpio el jamón, comienza el corte. Las lonchas cuanto más finas mejor, para así poder degustarlo con todo su sabor. Es muy importante que al cortar una loncha, el corte salga limpio, no astillado y las lonchas sean homogéneas (3 gramos cada loncha, aproximadamente es uno de los cortes oficiales en los concursos de cortadores).

Cómo identificar la calidad del jamón el consumidor

Para degustar o comprar un buen jamón el primer paso es dejarnos asesorar por el profesional que nos lo va a servir, bien en un restaurante o bien en tienda para comprarlo. También es importante conocer el etiquetado. Así, la etiqueta de color blanco es la de Cebo; le sigue en calidad la verde, que  es  la de Cebo de Campo. Este es un jamón visualmente estrecho, con forma de lágrima y ya con un buen tocino de cobertura. Al tacto tiene que tener el magro apretado y estar bien curado. Tiene que tener tocino infiltrado, es de color rojo púrpura, brillante y mucho oleico o aceite que desprende en el corte. Esos son síntomas de que es un jamón excelente. Curación más de tres años.   La etiqueta roja es Jamón de Bellota y por último la etiqueta  negra o máxima calidad es de Bellota Puro. “Todos los jamones, indistintamente del color de su etiqueta, son buenos en sus diferente segmentos de calidad -nos matiza Carlos Muñoz-. También son distintos los jamones serranos a los de cerdo de bellota. Pero eso no significa que sean peor. Son distintos, insiste”.