El 9 de febrero se celebra el Día Internacional de la Pizza. En Tomelloso, como saben los lectores, está el mejor pizzero del mundo, Jesús Marquina, Marquinetti. Cualquier excusa es buena para hablar con este genio del plato italiano que ha convertido en alta cocina. Marquinetti ha sido cinco veces Campeón del Mundo de Pizza, ha editado un libro, dirige una escuela de pizzeros y su restaurante es un lugar de peregrinación.

Dadas las circunstancias sanitarias por las que atraviesa la región, Marquinetti solo sirve comida a domicilio, pero ha hecho una gran inversión para hacer del restaurante de Tomelloso uno de los establecimientos más seguros frete a la Covid. Marquina nos recibe el miércoles pasado en la escuela y hablamos de pizzas y de esta época extraña que estamos atravesando. A Jesús, a pesar de ser todo en el mundo de las pizzas, se le notan la ilusión y las ganas de seguir innovando. Una actitud que sabe contagiar al periodista.

—El 9 de febrero es el Día Internacional de la Pizza.

—Este año se va a celebrar de una forma diferente. Faltan ganas por la que está cayendo.

—Usted ha hecho de la pizza su forma de vida, con ella ha logrado triunfos y reconocimiento, ¿y la tranquilidad?

—Voy a cumplir sesenta años y me parece que me falta tiempo. Mi mente va más rápida que mis miembros, te lo aseguro. Creo que aún me falta mucho por descubrir y que no llego a tiempo. Por la mañana, cuando me levanto, me digo “Jesús, te estás quedando atrás”.

—Usted no para.

—Estamos preparando el segundo libro. También estamos elaborando unas nuevas recetas y creando masas nuevas.

—¿Ha perjudicado la pandemia sus proyectos?

—Está época tan extraña hace que tengamos menos relación con otros pizzeros o con los miembros de la Selección Española. Ha ralentizado muchos de nuestros proyectos, por ejemplo, el que tenemos con la escuela italiana Cinco estaciones, que retomaremos cuando se pueda, pero sin cerrar fechas. También teníamos que haber hecho pruebas con harinas y masas en Italia. Otro proyecto muy ilusionante era el del huerto ecológico. Tenemos el terreno y ya está autorizado, pero, dadas las circunstancias, va muy lento. Tal vez podamos poner pronto en marcha un trozo.

—Deduzco que la competición está también aparcada.

—El 2021 será el tercer año que no se celebre el Campeonato de Mundo. Queríamos hacerlo en Madrid, el 2019, en el Gourmet, pero no pudo ser. El año pasado con la Covid fue imposible y este va a ser muy difícil poder celebrarlo. Ya se han suspendido las fallas, la Semana Santa o los Sanfermines, yo creo que va a ser prácticamente imposible. Esa es otra de las cosas que se quedan en el tintero con esta situación. Ya lo teníamos todo programado, pero se ha quedado en dique seco.

—Por lo que nos ha dicho al principio de la conversación parece que usted, que lo es todo en el mundo de la pizza, no se conforme con ese estatus.

—Te aseguro que mi estatus me da igual. Creo que era más feliz antes, que tenía menos conocimientos que ahora. Cuantos más conocimientos tengo, me parece que sé menos y que me quedo más atrás, ese es el problema.

Tengo la suerte de que mis hijos me siguen, una circunstancia fortalecedora para uno mismo, y no paramos de hacer cosas. Pero muchas veces está la sensación de que no se haga nada en estos tiempos tan difíciles. 

Un lugar seguro

—Usted ha hecho una importante inversión para que Marquinetti sea un lugar seguro ante la Covid.

—Sí, en ese sentido nos han felicitado muchos clientes y Sanidad nos calificó como uno de los mejores locales a nivel nacional. Ha sido una inversión bastante grande. Llevamos tres protocolos de seguridad y nos preocupamos tanto de los trabajadores como de los clientes. Los protocolos se ponen en marcha desde que llega el género, se recibe en una habitación aparte, se desinfecta, se coloca en cajones alimentarios y se sube a los almacenes o a las cámaras.

Hay que cuidar a los trabajadores, a todos. Se les toma la temperatura al entrar y al salir, tienen taquillas diferenciadas para colocar la ropa de trabajo y la de calle. Por el ambiente que se respira todos ellos llevan a rajatabla los protocolos, son partícipes absolutos.

Los manteles, servilletas y cubiertos se envasan individualmente, un laboratorio controla que se hayan lavado a más de 60 grados y desinfectado. Hemos colocado mamparas en las mesas, los camareros llevan mascarilla y una pantalla. Además, siempre estamos mirando como podemos mejorar. Marquinetti tiene filtros EPA desde que se empezó a hablar de ellos.

Tengo que decir también que el cliente, mientras hemos podido tener abierto el restaurante al público, respeta los protocolos a la perfección. De hecho, estamos certificados por la Junta de Castilla-La Mancha.

—¿Mantiene abierta la escuela?

—Mientras nos han dejado ha estado abierta. Ahora mismo vamos a hacer un pequeño parón y retomaremos en cuanto podamos. Seguimos haciendo asesoramientos. La escuela es muy ilusionante, es un laboratorio que también me sirve para innovar.

Más de 1.000 alumnos

—¿Cuántos alumnos han pasado ya por la escuela?

—Desde que empecé a dar cursos, creo que cerca de mil. Hay muchos de ellos con los que seguimos en contacto. Estamos preparando un nuevo curso de especialización, muchos de los alumnos que han hecho el de profesionalización están interesados en llevarlo a cabo. Hay gente que le va muy bien, uno de ellos tiene ya tres negocios.

Hay alumnos de la escuela que están en Tailandia, un actor mexicano que tiene dos restaurantes en su país, otros en Chile… Además de muchos sudamericanos, hemos tenido gente de Alemania, de Alemania y de Italia. La verdad es que me alegro mucho. Eso significa que en España se va a apreciando cada vez más lo que hacemos. Defendemos mucho lo artesano y un producto saludable.

—¿Se aprecian sus pizzas?

—Cada vez sabemos más de pizza, pero aún queda mucho. La pizza en España no empezó de la mejor manera porque se ha primado más el precio que la calidad. Nuestro planteamiento es totalmente contrario, defendemos la calidad y pensamos que la pizza pueda ser de alta cocina. De hecho, lo es.

Nosotros tardamos tres días en elaborar una pizza. Usamos infinidad de parámetros, analizamos las harinas, vemos la cantidad de proteínas o las encimas y la absorción de agua.

—¿Cuánto tiempo tarda una pizza en ir de la cabeza de Jesús Marquina a la mesa del restaurante?

—Algunas un mes, otras tres o cuatro… Y muchas que no llegan, que se quedan en la cata a ciegas previa que hacemos antes de sacar un producto.

—¿Todas las pizzas de su carta son creación suya?

—Casi todas. Hay algunas creadas por mis hijos. Cuando trabajas con la familia y encima, a mis hijos y a mi mujer, les encanta, eso hace que uno sea, por ellos, más creativo. Es mucho más fácil cuando tiene en casa creadores de pizza. También hay muchas pizzas de campeonato que por no ser operativas no llegan a la carta.

“El mejor premio es mostrar a otros lo que sabes”

—Usted lo ha ganado todo en los Campeonatos del Mundo de Pizza.

—Somos cinco veces campeones del mundo. Hemos ganado trofeos de pala, de taglio, de pizza clásica, tanto individual como con la Selección Española. Llevamos compitiendo desde 1998 y 16 años cogiendo pódium. Me quiero retirar, el último campeonato solo competí con mi hijo Gustavo. Estoy en el equipo, soy el capitán, y quiero que compitan ellos, pero no me dejan. La competición es muy gratificante y a mí me encanta, pero ha dejar paso a los más jóvenes.

—En 2017 publicó un libro, “La pizza es alta cocina”, ¿ha ido bien, está contento con él?

—Ha ido muy bien y, por supuesto, estoy muy contento con él. Muchos clientes vienen con libro para que se lo firme. Recuerdo que vino una señora que vivía en Washington con el libro, que pidió en Estados Unidos, para que se lo firmara en sus vacaciones.

En libro cuento todos mis secretos. Algunos se extrañan de que sea así, pero, ¿por qué no lo voy a decir? Creo que los cocineros tenemos que decir todo lo que sabemos, si no estaríamos todavía en la edad de piedra. El enseñar todo lo que sé me hace investigar más. Es el mejor premio que se puede tener, mostrar lo que sabes a los demás para que lo puedan poner en práctica.

—¿Cuáles son sus deseos para el Día de la Pizza?

—Hay que celebrarlo comiéndonos una pizza y que nos ayude a sobrellevar esta situación. A ver si pronto recordamos esta época como un mal sueño y que, con una buena pizza, rememoremos lo que pasó en la pandemia. Fuerza para todos y un feliz día a todos los pizzeros y, cómo no, a todos los hosteleros paciencia y tesón. Y pediría a los que mandan que, ya que no nos ayudan, que nos dejen trabajar.