“Raíz Culinaria es una manera de vivir, es saber compartir y, por supuesto es crecimiento”. Con esta frase inauguraba el presidente de Castilla-La Mancha, Emiliano García-Page la tercera edición del Congreso Culinaria CLM. Del 7 al 9 de noviembre, Cuenca se ha convertido en el epicentro de la gastronomía nacional e internacional con la presencia de chefs reconocidos mundialmente como Mauro Colagreco y Rodolfo Guzmán así como lo mejor de la cocina nacional con Nacho Manzano, Javier Olleros, Pepe Rodríguez, Fran Martínez y Samuel Moreno, entre otros.

El eje del Congreso Culinaria CLM 2021 ha sido la sostenibilidad y el aprovechamiento del territorio, conceptos que están muy arraigados a Castilla-La Mancha y que tal y como avanzó la consejera de Economía, Empresas y Empleo, Patricia Franco, van a tener mucho más protagonismo gracias un proyecto innovador en el que la Red de Hospederías de Castilla-La Mancha y el sector hostelero podrán conseguir certificados de sostenibilidad turística bajo la marca 'Raíz Culinaria'.

En torno a la sostenibilidad y al aprovechamiento del producto local giraron la mayoría de las ponencias, como la de Mauro Colagreco, del Restaurante Mirazur, con tres estrellas Michelín y elegido mejor chef del mundo. El argentino preparó en directo el menú degustación que ofrece en su restaurante y contó que ha pasado de tener un “restaurante con huerto” a un huerto con restaurante”, en referencia al volumen de producción km 0 con el que trabaja. Además. Colagreco explicó a los presentes cómo los sabores de los ingredientes varían según las fases de la luna.

En la misma línea, el chileno Rodolfo Guzmán, del Restaurante Boragó, que aparece en el número 37 de los 50 mejores restaurantes del mundo. El chef chileno mostró innovadora técnica para asar cordero, un producto muy relacionado con la cocina castellanomanchega.

Los asistentes también pudieron disfrutar y aprender en las ponencias de chefs como Fran Martínez y Javier Olleros, con dos estrellas Michelín cada uno. Ambos hicieron hincapié en dar valor al producto local y prepararon unos platos con una técnica que hicieron las delicias de todos los asistentes. En la misma línea estuvieron Nacho Manzano y Samuel Moreno, quienes sorprendieron a los asistentes con una ponencia muy creativa en la que destacó la humildad y el cuidado que ponen a sacar el mayor provecho de los ingredientes que poseen volviendo siempre a sus raíces.

La tercera edición del congreso gastronómico de la marca Raíz Culinaria ha servido también para reconocer a grandes figuras de la gastronomía regional. En esta edición han sido premiados Manolo de la Osa, premio Culinaria 2021 al primer chef de la región galardonado con una Estrella Michelin; el premio Culinaria Revelación a Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite, que han llevado a la cocina regional a lo más alto del panorama nacional este año después de haberse coronado como revelación nacional en la pasada edición de Madrid Fusión; el premio Sala y Sumillería a Cristina Díaz, del Restaurante Maralba, por su gran labor en el restaurante almanseño; y el premio al Talento Femenino, que este año ha recaído en Rocío Arroyo, por su carácter innovador.

El producto manchego fue el gran protagonista

La caza, el queso, el vino y la trufa tuvieron un papel fundamental en el Congreso Culinaria CLM. Especialistas de la talla de Clara Díez, Ferrán Centelles en quesos y vinos, Marco Antonio García y Juan Alfonso Olivencia en casa y asados y Javier Acedo, experto en Trufas, pusieron en valor la calidad del producto manchego y el recorrido y proyección que tiene en la alta gastronomía.

Essentia, ganador del I Concurso Nacional de Tarta de Queso Manchego

El broche de oro del Congreso lo puso el I Concurso Nacional de Tarta de Queso Manchego. Antonio Navarro, del Restaurante Essentia ubicado en Tarancón fue elegido como ganador por un jurado de alto nivel compuesto por Jesús Segura, José Manuel Abascal, Ana Isabel Fernández Samper, Patricia Mateo, Rodolfo Guzmán y Fran Martínez. La decisión del jurado se hizo esperar ya que los seis finalistas Carlos Sierra, de Poncelet (Madrid); Nacho Villanueva, de Recreo Peral (Cuenca); Alejandro Sáez, de Raff San Pedro (Cuenca); Antonio Navarro, de Essentia (Tarancón); Miguel Carretero, del restaurante Santerra (Madrid); y Ricardo falcón, del Colosimo (Madrid), presentaron unas tartas de queso manchego de altísimo nivel, complicando mucho la elección final.

Éxito rotundo de la primera edición de Pasarela Gastro

El Recinto de la Hípica de Cuenca se llenó para ver en directo la batalla de showcookings con representantes de las cinco provincias y su posterior degustación. Además, los más pequeños

también realizaron sus propios talleres de cocina en los que prepararon ellos mismo el menú que posteriormente comerían.

La jornada transcurrió en un ambiente festivo con música en directo y con tapas deliciosas preparadas para la ocasión elaboradas por Taberna Ramona, de Almansa; Soga Bar, de Ciudad Real; Restaurante Moya, de Landete; Restaurante Casa Lino, de Guadalajara; y Grupo Nuevo Almacén, de Toledo.

Con esta actividad, se ha querido acercar la gastronomía castellanomanchega a todos los públicos y hacerlo de una forma amena y entretenida para todas las edades. Debido al éxito rotundo de aceptación y participación se va a intentar replicar el evento el resto de provincias.