Prestigiosos chefs, docentes gastronómicos, periodistas y representantes del sector hostelero se han reunido este lunes en el Encuentro Gastronómico organizado por Ecológicos La Barja. Ubicada en el paraje de Las Balsillas, la empresa que dirigen Eloísa Perales y Vicente Serrano ha abierto de par en par las puertas a esta expedición culinaria que ha podido conocer con todo detalle el proceso de producción de huevos ecológicos y la crianza de la gallina negra castellana.

José Merlo, del Parador de Almagro; José Luis Adán, del Parador de Manzanares; Mar Vila, del Restaurante Albamanjón; Enrique Pérez, del Doncel de Sigüenza; Toño Navarro, de Essentia de Tarancón; Daniel Peña y sus alumnos de la Escuela Natura; Yolanda Fernández, de la Selección Española de Cocina Profesional; Sue Moya, bloguera gastronómica y José Luis Yustos, presidente de GANECA han sido algunos de los asistentes a este encuentro. La mayoría de ellos han confeccionado y degustado un menú campero que ha tenido como principales ingredientes los huevos ecológicos y la carne de la gallina negra castellana.

En los entrantes ha habido tortilla de patatas, mini bao de duelos y quebrantos  y basturma de gallo negro castellano con salsa de yema curada. De plato principal se ha servido un arroz caldoso con gallo castellano y como postres se han podido degustar galletitas con crema y almendra, flan casero y tarta de almendras. El menú se ha maridado con vinos de Vinícola de Tomelloso.

Eloísa Perales ha explicado el objetivo del encuentro gastronómico en una finca “que, sin pretenderlo, poco a poco se ha ido convirtiendo en epicentro gastronómico de la región y de España. La idea es que los chefs que compran nuestros huevos conozcan de dónde proceden los alimentos que adquieren. Hay restaurantes que solo miran el precio y buscan productos baratos, pero estos chefs que nos acompañan realizan auténticos espectáculos en la cocina y quiere conocer a fondo el producto que adquiere, valorando y apoyando la producción ganadera que ahora lo está pasando bastante mal con la subida de los costes de producción”. Para Perales, la presencia de los cocineros “es un gesto de apoyo e impulso, no solo a Ecológicos La Barja, sino a todos los productores locales”.

“El futuro de la gallina negra se asegura consumiendo sus productos”

José Luis Yustos, presidente nacional de la Asociación de Criadores de la Gallina Negra Castellana, ha considerado fundamental un evento “en el que buscamos dar futuro a la raza de la gallina negra y ese futuro se asegura si la gente consume sus productos. Como cualquier raza autóctona española, y siendo además una de las razas de gallinas más antiguas de toda Europa, nunca podrá competir en cantidad de producción con los híbridos industriales, pero sí en calidad”.

Yustos ha recordado que el Ministerio ya reconoció el logo de raza autóctona cien por cien, “un logo de calidad que identifica  a determinadas razas ganaderas y somos la segunda raza de gallinas, de todas las que existen en España, que  ha conseguido este logo. Estamos intentando, tanto con el huevo como con la carne, hacer elaboraciones. No vamos a competir en kilos, pero sí en calidad con platos necesitan tener como aliados estratégicos a los cocineros y al sector de la repostería de alto nivel”. Igualmente, Yustos ha destacado la calidad de la mayoría de los productos de razas ganaderas autóctonas de la región. “Tenemos un patrimonio brutal y hay que darlo a conocer y para ello los cocineros son fundamentales”.

Precisamente al final ha hablado uno de los cocineros, José Luis Adán, señalando que “estamos aquí para hacer honores a estos excelentes huevos ecológicos de la raza negra castellana, que viene de la época de los Reyes Católicos y que ya viajaron con Colón al descubrimiento de América. Aquí estamos todos los compañeros del gremio para apoyar estos productos de calidad y proximidad”. 

Adán se ha referido a las múltiples posibilidades de estos productos en las elaboraciones. “En el parador realizamos elaboraciones regionales y de tradición, porque sin tradición no hay vanguardia. Los más conocidos son los huevos con patatas fritas, al que se le da un valor añadido con estos productos de Mancha, también hacemos unos flanes de oveja con huevos de La Barja, poniendo siempre en primera línea nuestros valores y productos”.