Jesús Marquina, Marquinetti, sigue acumulando éxitos al frente de la Selección Española de Pizzeros. Veintidós años han pasado ya desde que el gran pizzero de Tomelloso asumiera la capitanía de la roja. Sus pupilos le dicen que es el Del Bosque de las pizzas trazando un bonito paralelismo entre los logros del gran entrenador de fútbol y lo conseguido por el hostelero en el mundo gastronómico, donde, sin duda alguna, es uno de los grandes referentes. Hablamos con él en su restaurante, justo al inicio de una nueva jornada. Poco a poco, todos los engranajes del local se ponen en marcha y empiezan a aparecer los primeros clientes.

“El equipo lo hemos ido potenciando y en Italia somos muy respetados, -comienza diciendo el afamado pizzero-. Hemos ganado por equipos al ser los más premiados. Hemos sido los primeros en Denominación de Origen de Pizza Margarita; segundos en pizza pala con Rocío que ha sido subcampeona del Mundo y también fue sexta en la modalidad de Filipo, Antonio Bianci, un italiano afincado muchos años en España, también ganó premios. Por otro lado,  Alberto Domingo fue primero en innovación de la pizza”.

Marquinetti saborea los triunfos cosechados, pero al mismo tiempo expone los sacrificios que conlleva haber entrado en esta espiral de competitividad. “Tienes que quitarte vacaciones, restar tiempo a tu  trabajo y gastarte el dinero, pero luego queda una sensación muy gratificante. Cuando se entregan los premios, se celebra una cena y tú vas recogiendo galardones, pero ves mesas de otros equipos y selecciones que no se llevan ninguno y da algo de apuro. Nosotros ya tenemos seis campeonatos del mundo y más de veinte pódiums”.

Asegura que España es muy respetada todos los campeonatos que se realizan, tanto en Parma como en Scalea. “De hecho, agradecen mucho que vayamos porque somos unos grandes competidores. Es como si Brasil o Alemania no van al mundial de fútbol, parece que falta algo importante, algo parecido sucede  con nosotros”. Marquinetti destaca que en el mundo de la pizza “siempre se  compite con Italia, porque los americanos que concursan llevan muchos años de formación y experiencia en Italia y con los alemanes sucede un poco lo mismo. En estos momentos, Francia está cogiendo un gran nivel y también Argentina. Nuestra selección la vamos agrandando con los que se quedan primeros en los campeonatos gourmet que organizamos en IFEMA, hay que ir metiendo sangre nueva”.

El gran pizzero de Tomelloso explica cómo se prepara la selección de cara a un gran campeonato. “Tenemos un contacto permanente por teléfono y online con nuestra gente de Valencia, Barcelona, Toledo, Tomelloso y otros puntos de la geografía española. Lo primero es esbozar una idea sobre lo que queremos hacer y luego tenemos unas dos o tres reuniones en la Escuela para probar las elaboraciones que vamos a llevar a los campeonatos y acabar de redondearlas. De las ocho o diez pizzas que elaboramos, acabamos eligiendo cuatro, pensando siempre en el paladar italiano, puesto que la mayoría de los jurados son de allí. Pero siempre aportamos un toque de nuestra tierra. No podemos olvidar que España, a nivel alimentario, es una gran potencia y por eso nos gusta dar ese toque español a nuestras pizzas”.

“Siempre he arriesgado”

El campeonato de febrero es de pizza picante y el de Parma es un concurso más masivo, con más participantes. “Lo mejor de todo es que se aprende mucho. Desde que empezamos a competir, de lo que más orgulloso me siento es de nuestra apuesta por la innovación, siempre desde el respeto a los parámetros y la esencia de la pizza, por supuesto. En los primeros años, era demasiado clásica, estaba un poco cuadriculada y no se movía de ahí. Pero cuando empezaron a meter cocineros en los jurados, éstos reconocieron que gracias a los españoles se ha dado una vuelta de tuerca importante”.

Recuerda sus primeros triunfos como pizzero que fueron en solitario. Ganó su primer campeonato de España en el año 99. Y cuenta un curioso episodio sobre sus vivencias en Italia. “En Parma gusta mucho la liebre y me atreví a prepararles una pizza con liebre, pero combinándola con canela. Le dije al jurado que cerrase los ojos y la probaran. Se quedaron muy sorprendidos, fue un riesgo muy grande que me llevó al séptimo puesto. Desde entonces he arriesgado, siempre con el máximo respeto”.

Muchas de las pizzas han sido rojas, es decir, llevan una base de tomate, pero Marquinetti ha querido probar otras cosas. “Soy un amante de la calabaza que me ha dado muy buen resultado. La revolución en el mundo la pizza se produjo hace treinta años y yo me subí a la rueda de esa revolución, aunque ellos eran los reyes y yo el principito”, dice entre risas. Su inquietud por aprender y progresar no tuvo pausa. “Estudio las masas, las fermentaciones, la manera de conseguir pizzas más ligeras, las temperaturas más adecuadas y los ensamblajes con la mejor cocina. Es evidente que la base fundamental de una pizza es la masa, algo que se estudia a conciencia, pero haciendo fusiones con ingredientes que pueden desembocar en grandes platos”. Este razonamiento le lleva a expresar la frase tantas veces pronunciada y una filosofía que defiende a capa y espada. “Tengo claro que la pizza es arte y que puede ser un plato de alta cocina”.

El camino que ha andado el pizzero hasta el alcanzar la cima no ha sido precisamente de rosas. “Hace falta mucho tesón, tener las ideas muy claras y  capacidad para hacer frente a algún que otro palo y crítica. Algún jurado me ha dicho que lo presentado no es pizza, pero siempre he pensado que estaba haciendo lo correcto y no he tenido dudas. Conmigo ha estado mi hijo Gustavo y con él he llevado la pizza a la cocina. Estamos muy satisfechos porque ahora si vas a Roma ves locales donde ponen pizzas gourmets y eso antes no se veía. Sin duda, la pizza se trata ahora mucho mejor”.

Una de sus grandes creaciones es la pizza de trufa blanca. “Cada vez le gusta más a la gente, y esto es algo que hacemos en España. En Italia, a excepción de un restaurante, nadie se atreve. El riesgo con calidad es una buena mezcla”.

La trayectoria es larga y Marquinetti confiesa que está deseando ser ya el seleccionador honorífico, “pero no me dejan porque dicen que soy el alma. Me encanta la competición y cuando no compito me pongo más nervioso todavía. Espero que gente que lleva ya mucho recorrido en la selección, pueda darme un relevo. Hay gente muy capacitada”. Al final, habla de su segundo libro que ya está en la calle. “Está teniendo muy buena aceptación, a pesar de que no le hemos dado la difusión que al primero. Siempre estoy a tope y no dispongo del tiempo que quisiera para todos los proyectos en los que me embarco”.