Charlamos con Elías López Montero de “Gran Cueva”, uno de los primeros vinos espumosos hechos en Tomelloso —antes nació Mantolán, de Vinícola de Tomelloso, reconoce—. Siempre es un placer hablar con este reconocido enólogo que demuestra en cada frase su amor por el vino.

Habla de su vino espumoso como quien conversa sobre un viejo amigo. “Gran Cueva”, dice con orgullo, “fue uno de los primeros vinos que hicimos en Verum, y sigue siendo uno de los que más cariño le tengo”. Recorremos la inigualable cueva de Bodegas Verum, una cripta en la que el vino encuentra su necesario reposo.

“La idea nació de una variedad y de una intuición”

“Todo empezó con unas cepas de chardonnay que teníamos en la viña de los Arcángeles”, recuerda. “Es una variedad con mucha tradición en la elaboración de espumosos, sobre todo en Francia, en la región de Champagne. Aquí el clima es más cálido, pero adelantando las cosechas conseguimos la acidez natural necesaria para elaborar un vino base fresco y equilibrado”.

La finca, situada cerca del cauce del río Guadiana, ofrece un microclima singular. “Las noches son frescas, y eso permite que la uva madure bien sin perder frescura. Es un entorno perfecto para un proyecto como Gran Cueva”.

“El proceso del espumoso es una coreografía paciente”

López Montero sonríe cuando se le pregunta si es complicado elaborar un espumoso. “Es un proceso muy técnico, pero también muy artesanal”, responde. “Usamos el método tradicional o champenoise, que consiste en provocar una segunda fermentación dentro de la botella. Esa segunda fermentación genera el carbónico natural, las burbujas que tanto nos fascinan”.

El método exige precisión y tiempo, “primero elaboramos un vino blanco base de unos 11 grados. Lo embotellamos con levaduras para iniciar esa segunda fermentación. Entonces el vino desarrolla sus burbujas y aparecen las lías, unos sedimentos naturales que aportan aromas y complejidad”.

Después viene el arte del removido y degüelle, “las botellas se colocan boca abajo para que las lías se depositen en el cuello. Luego se congela esa parte y, al retirar el tapón, la presión del vino expulsa el sedimento. Se rellena el hueco con vino del mismo tipo, y ya tenemos un espumoso limpio, brillante y listo para su crianza”.

“Gran Cueva es un brut nature, sin maquillaje”

Mientras muchos espumosos buscan un perfil más dulce o redondo, Gran Cueva se mantiene fiel a su pureza. “Es un brut nature, sin adición de azúcar”, aclara el enólogo. “Eso significa que el vino que utilizamos para rellenar tras el degüelle es el mismo que embotellamos. No hay añadidos, no hay correcciones. Queremos que se exprese el carácter auténtico del viñedo y del método”.

“El espumoso no solo pertenece a la Navidad”

Elía López nos lanza un mensaje rotundo,“hay que romper el cliché de que el espumoso es solo para celebrar. Claro que acompaña bien en fiestas, pero también es un vino gastronómico, con el que puedes disfrutar una comida entera”.

Y pone ejemplos. “Gran Cueva va genial con carnes blancas, aves o pescados. Es un vino fresco, ligero y con una acidez equilibrada que realza los sabores. Esta Navidad va de maravilla con el pavo, pero a mí me encanta también en primavera o verano, cuando hace calor y te apetece algo fresco, con chispa”.

El experto lo tiene claro, “brindar con burbujas en julio debería ser obligatorio”.

“La Mancha vive su momento con los espumosos”

En los últimos años, Castilla-La Mancha ha vivido un renacer en la producción de vinos espumosos. “Se ha invertido en tecnología y en conocimiento”, explica López Montero. “Han surgido nuevos métodos, como el Gran Vas, en el que la segunda fermentación se hace en un tanque presurizado. Es un proceso más rápido, similar al del Prosecco italiano, pero distinto del método tradicional que usamos nosotros”.

Aun así, el enólogo defiende la fidelidad al estilo clásico, “el método tradicional nos permite obtener vinos más complejos, con más matices aromáticos y más capacidad de envejecimiento. Requiere tiempo y trabajo manual, pero el resultado tiene alma. Eso no lo puede imitar una máquina”.

“Nuestro futuro está bajo tierra: en las raíces”

La conversación se desvía hacia el futuro de la bodega. “Ahora estamos menos centrados en crear nuevos vinos y más en cuidar el viñedo”, confiesa Elías López. “Queremos concentrarnos en nuestras parcelas más antiguas y especiales, esas que cuentan historias a través de las cepas viejas. Es ahí donde está la verdadera identidad de Verum”.

“Más que crecer, buscamos profundizar. Mejorar lo que tenemos, ser más precisos, más fieles a nuestra tierra. En La Mancha hay un patrimonio vitícola enorme, y nuestro trabajo es conservarlo”.

Antes de acabar, el enólogo lanza una reflexión final, “Gran Cueva demuestra que en La Mancha también sabemos hacer burbujas con carácter, con territorio, con alma”.