En un artículo científico publicado recientemente se recoge esta investigación que estudia las características de nuevas bebidas obtenidas por mezcla de mosto con zumos de naranja y manzana y que parte de la creciente demanda de productos naturales, saludables y sostenibles, así como del creciente interés en nuevos aromas, sabores y texturas.

Esto ha dado lugar al desarrollo de nuevos productos en todos los sectores agroalimentarios, incluido el vitivinícola. La co-fermentación de uvas con otras frutas es una práctica innovadora en este sector, que ofrece múltiples beneficios y oportunidades. Esta técnica permite una sinergia entre los compuestos químicos de las uvas y las frutas, creando unas bebidas híbridas con perfiles sensoriales diferenciados y mayor diversidad de nutrientes. Además, la incorporación de frutas no vinícolas permite aprovechar excedentes agrícolas y frutas locales o de temporada.

Este trabajo en concreto busca desarrollar bebidas híbridas co-fermentadas a partir de mosto de uva y zumos de frutas con una alta producción a nivel nacional, como son la naranja y la manzana. Para ello, se ha realizado un proceso de fermentación con diferentes técnicas y proporciones de mosto y zumos. Finalizada la fermentación, las bebidas obtenidas se filtraron, embotellaron y almacenaron hasta su análisis químico y sensorial.

Los resultados de este proceso indican que tanto la composición del zumo como la estrategia de fermentación influyeron significativamente en la dinámica de fermentación y el perfil químico de las bebidas resultantes.

Desde el punto de vista sensorial, los fermentados de mosto-naranja presentan una nota cítrica elevada, mientras que los fermentados mosto-manzana contienen aromas florales y a manzana verde. Las muestras de mosto-manzana y naranja alcanzan un equilibrio entre las notas cítricas y florales, siendo las bebidas mejor valoradas por los catadores.

En conclusión, al combinar zumos con diferente composición química, como la alta acidez de los zumos de naranja y manzana, y la riqueza en azúcar del mosto de uva, estas bebidas a base de vino lograron un pH equilibrado, una menor graduación alcohólica y una mayor acidez en comparación con los vinos de control, lo que resultó en bebidas con mejor estructura y frescura. Se trata, por tanto, de un enfoque prometedor y sostenible para crear nuevas bebidas en línea con la demanda de los consumidores de productos innovadores y con menor contenido de alcohol.