Si hay algo por lo que se conozca a Tomelloso es, sin ninguna duda, por elaborar uno de los mejor brandis del mundo: Peinado. La empresa ha cambiado recientemente de propietario, ha pasado de ser propiedad de una mercantil de Zaragoza a pertenecer al conocido empresario de Tomelloso Alfonso Ortiz Fustes. Siempre es una buena excusa visitar este templo donde el tiempo se detiene y admirar el saber hacer de una casa con cerca de 200 años.

El propietario, Alfonso Ortiz, y el gerente de la compañía, Víctor Gallego, atienden amablemente a Lanza, nos explican el pasado, presente y futuro de la emblemática compañía y recorremos con ellos las naves de envejecimiento.     

Peinado está a punto de cumplir dos siglos. Esta empresa, que ha vivido de primera mano la historia de la ciudad, nació en 1820. El año en que Riego se levantó en las Cabezas de San Juan, Fernando VII juró la Constitución de Cádiz, se abolió la Inquisición en España o Walter Scott escribió Ivanhoe.

La fecha de la fundación se confunde con una de las marcas de la empresa Peinado 1872, que según nos explica Gallego debía corresponder a un buen año para la bodega que los propietarios quisieron inmortalizar. Esa marca, a diferencia de otras, ha perdurado en el tiempo, había otras que no han cuajado.

Peinado es una empresa, sobre todo, familiar fundada por un miembro de la estirpe que se dedicaba, en su casa, a hacer aguardientes y destilados para la venta local. Es en la década de 1870, continúa explicando el gerente, cuando debido a la gran plaga de filoxera en Francia, nuestros vecinos del norte recalan en La Mancha buscando materia prima. Con uno de los que contactaron los franceses fue con Peinado y ahí comenzó a gran escala la elaboración y crianza de la materia prima que servía para la elaboración de los coñacs.

Como Peinado iba produciendo a un ritmo mayor que las ventas y, a la vez, los viñedos franceses se fueron regenerando, se produjo una acumulación de reservas “que son el fundamento de nuestros brandis más antiguos”. La firma, nos aclara Gallego, no comenzó con la comercialización del coñac, fue una actividad secundaria que con el paso del tiempo ha ido robando protagonismo a otras. Actualmente es la que acapara toda la actividad de Peinado.

A lo largo de estos dos siglos, Peinado ha sufrido muchas vicisitudes y ha sido testigo directo de la historia de España y, por supuesto, de Tomelloso. Ha pasado, continúa explicándonos, por periodos convulsos, ha conocido monarquías, repúblicas, regencias, guerras… y Peinado ha sobrevivido. Las personas que durante el siglo XIX y XX decidieron el devenir de Tomelloso estaban acompañadas de una copa de Peinado, con lo cual, convierte a esta marca en un notario excepcional, asegura Víctor Gallego.

Coñac español

Una de las curiosidades de la marca es que ha podido usar el nombre “Coñac” durante muchas décadas. Una circunstancia que a todo el mundo llama la atención y que trasladamos al gerente  de la compañía para que nos la explique.  Nos dice que uno de los mejores clientes franceses de la casa sugirió a Peinado la comercialización de los licores que elaboraba, ya que el coñac que fabricaba estaba hecho con las mismas calidades y pautas a como se hacía en Francia. En el siglo XIX no existían las denominaciones de origen como tal por tanto, para este licor se usaba en todo el mundo el nombre genérico de coñac. Ya en el siglo XX las primeras denominaciones de origen, entre ellas Coñac, comenzaron a proteger el uso de esos nombres para distinguir no solo un proceso de elaboración sino la procedencia del producto.  La empresa, cuando en España se inició el Registro de Patentes y Marcas inscribió “Coñac Peinado” como distintivo propio, ese marco legal le ha amparado hasta 1972, año en el que prevalecen las DO. Aun así, asegura Gallego, brandy y coñac son el mismo producto y lo único que los diferencia es el origen.

El brandy se elabora en 2018 igual que en siglo XIX

De estos dos siglos, Gallego destaca la capacidad para mantener la filosofía de Peinado, la calidad del producto, la forma de trabajar. Los tiempos van cambiando y cada uno de nosotros nos adaptamos a ellos. Sin embargo, cuando se atraviesa la puerta de Peinado, el tiempo transcurre de otra manera, es como si se parara, afirma Víctor Gallego. En la bodega, la calidad del producto se sigue midiendo en función del tiempo de crianza de cada brandy. “Conseguir mantener todo esto, en pleno siglo XXI, con la filosofía del XIX no es del todo sencillo”, hay que hacer un ejercicio de “perseverancia, tenacidad, de saber de dónde vienes y adónde vas para mantener todo esto”. Porque el brandy se sigue haciendo en 2018 igual que en 1820, “exactamente igual”, con la misma materia prima y elaborado igual.

El brandy es una bebida alcohólica, explica Gallego, una mezcla de agua y un alcohol de origen vínico. De hecho, es la única bebida alcohólica que necesariamente tiene que ser elaborada con alcohol de vino.  En el caso de los brandis españoles se elabora con un alcohol específico que se llama holandas, que es el alcohol más genuino y el que le confiere la personalidad a la bebida. Esa es la base de la elaboración del Brandy Peinado. Una vez seleccionado ese alcohol pasa a las naves de crianza, en ellas y en función del tiempo, se determinan las calidades del producto. Peinado utiliza un sistema dinámico que consiste en ir traspasando los brandys más jóvenes, contenidos en las filas de barricas superiores, a las filas inferiores de cubas, hasta alcanzar la crianza que se desea. El sistema, continua explicando Gallego, se denomina de soleras y criaderas y le da una personalidad especial al brandy de Peinado ya que, además del aporte natural de la madera, se consigue un aumento de la oxigenación y un aporte de aromas. “El secreto del brandy Peinado son holandas, tiempo y mucho cariño”, asegura nuestro interlocutor, no contiene ningún aditivo, ni corrector.

Importantes proyectos para Peinado

Y casi dos siglos después de su fundación Alfonso Ortiz llega con la intención de que la bodega “no se cierre”. El anterior propietario le ofreció a Ortiz la bodega y éste la compró “para que se mantenga la marca y no se pierdan cuatro cuevas preciosas que hay”. Alfonso Ortiz, además de mantener la marca y la bodega, quiere abrir una calle que vaya desde Lepanto a Don Víctor y hacer un museo con su colección de arte —Ortiz es un ávido coleccionista y un importante mecenas— encima de las cuevas.

Ortiz quiere mantener la producción de Peinado —ni se planta aumentarla—, un producto que da nombre a Tomelloso. A Ortiz, a pesar de ser un curtido hombre de negocios, se le nota ilusionado con este proyecto “es muy importante mantener esto, conservar una industria histórica para las futuras generaciones”. Además, Ortiz, destaca la ilusión de sus hijos, algo que le hace abordar el reto con más ganas, si cabe. Con respecto a las cuevas, nos adelanta que va a instalar ascensores para que sean accesibles. También va a dejar las chimeneas en una futura rotonda de la nueva calle.

Alfonso Ortiz nos cuenta que va a mantener las marcas, asegura que la marca “Coñac Peinado” está registrada en Bruselas, la primera del Registro de Marcas de España, asegura. Peinado va a comercializar brandy de 10, 12, 20 y 100 años. Las botellas están elaborados en Francia, con diseño propio y exclusivo, y grabadas. El propio Alfonso Ortiz, ha restaurado las dos botellas que adornaban la entrada de la bodega en la calle Don Víctor.

Nuestros anfitriones nos llevan a su cámara del tesoro, a las naves de crianza donde el tiempo transcurre lentamente y en silencio para crear una de las mejores bebidas del mundo. Es cierto, el tiempo se detiene. Estamos en el centro de Tomelloso y el ruido de la ciudad ha desaparecido, queda amortiguado por el peso de los años. Un bodeguero trasiega parsimoniosamente el néctar dorado con útiles de otra época; los visitantes susurramos. El olor es embriagador. Resulta extraño que en una época en la que prima la inmediatez, Peinado valore el paso del tiempo y que la edad, en lugar de una rémora, sea una virtud para esta empresa única.