La elaboración del vino, generalmente, corría a cargo de hombres con experiencia en la tarea. Muy ocasionalmente, alguna mujer elaboraba su propio vino.

Las cuevas de Tomelloso son otro prodigio -uno más- del enorme sentido práctico de los tomelloseros. Estas peculiares construcciones destinadas a la elaboración y almacenamiento del vino aprovechan una capa de terreno existente en los primeros metros del subsuelo de nuestra localidad: la tosca.

La tosca es una capa de roca caliza de extraordinaria dureza y entre 1´5 y 2´5 m. de espesor que se encuentra muy cerca de la superficie. Esta capa apenas se perforaba, y con mucho cuidado.  Se sabía de su función para sostener las viviendas situadas encima del vano de la bodega-cueva utilizada para elaborar y conservar el vino en tinajas.

Los picaores más veteranos eran los que dirigían la excavación. No era igual una zona en la cual la tosca tuviese 1´5 metros de espesor que otra que tuviese 2´5 metros. En donde era mayor el espesor se podía dejar más vano entre tinajas. Hacer la cueva más ancha.

La tosca, como se ha dicho, se dejaba casi intacta. Y la excavación necesaria para instalar las tinajas se hacía en capas de arcilla roja situadas inmediatamente debajo de esta.. En un nivel inferior y justo debajo de la tosca se situaba una capa de arcilla roja de entre 2 y 3 m. de espesor, de textura blanda y fácil de excavar.

Más abajo junto a la arcilla blanda, venía otra de arcilla dura de varios metros de espesor. Era necesario excavar también esta arcilla dura para dar la altura necesaria al hueco de las tinajas, unos 5 o 6 m. Aquí los picaores abrían pequeños huecos y colocaban barrenos explosivos de cloratita o dinamita. 

El  papel de las mujeres en los trabajos agrícolas en nuestro pueblo ha sido siempre fundamental. Vendimiando, cosechando melones, recogiendo piedras en las tierras y tantos otros trabajos. Sin embargo, en las cuevas, es posible que sea en donde tengan un mayor protagonismo.

Las cuadrillas que excavaban las bodegas-cuevas en Tomelloso tenían las faenas diversificadas: por un lado estaban los picaores y por otro las terreras.

Los primeros eran los que utilizaban los picos, piquetas y otros instrumentos para hacer las excavaciones. La tierra que arrancaban estos la sacaban toda un grupo especializado de mujeres: Las terreras.

Si se llena una tinaja con mosto de la variedad blanca airén que tenga entre 11 y 12 grados de azúcares, a los dos o tres días comienza a el mosto comienza a fermentar llegando a hacer unos enormes y llamativos borbotones.

La fermentación alcohólica la provoca una levadura ubicada en los hollejos –las pieles- de la uva, de forma natural. Las tinajas había que dejarlas no llenas hasta arriba, pues en caso contrario se derramaban cuando estaban hirviendo a tope.

Las bodegas-cuevas de Tomelloso se mantienen entre los 12 y los 14 grados centígrados, independientemente de la temperatura que haga fuera. Esto las hace ideales para la elaboración y la conservación del vino durante meses.