“Desde que pusieron la cooperativa, que verifica y administra el vino de la mayor parte de los labradores medianos y picholeros, la cuevas que minan Tomelloso quedaron vacías. Son ahora calabozos de tinajas hueras. De tinajas con telarañas y sin aliento de vinazas. Tinajas sin tapaderas, ni corcho. Cuevas muertas que tal vez en un futuro serán negocios de ágapes, bailongos y magreo. 

Las que encerraron hecho líquido la razón de tantas vidas, y la sangre de tantas penas, ahora al faltarle la alegría de los trasiegos y el chupar de bombas, de serpientes mangueras, de catadores, corredores de vino y los amigos del amo que se sentaban en las haldas de las tinajas a pasar un rato de la vida entre paladeo y paladeo, quedarían en espeluncas olvidadas. 

La riqueza de las casas de Tomelloso estaba en sus partes bajas, donde se guardaban las herencias de la familia y de la casa. Partes recónditas de la esperanza y de la lágrima, del buen rato y la comida escandiada”.

Francisco García Pavón.

Nuestro periplo de visitas a las cuevas de Tomelloso se inició el 22 de febrero de 2018, en la  de Jesús Perona en la calle San Quiteria, y alcanzamos el centenar en la  de Luis Menchén en la calle Ángel Izquierdo. Los periodistas  hemos querido poner en valor unas construcciones únicas, mezcla de asombroso ingenio y trabajo, que jugaron un papel decisivo en el despegue económico de la ciudad. Aquellos vinateros sabios descubrieron que el vino se podía criar y elaborar en las mejores condiciones de luz, temperatura, quietud y reposo en las cuevas.  Tinajas de barro en sus orígenes, después de cemento; empotres con balaustradas; escaleras, algunas veces perdidas en el rumbo, por un cálculo hecho a pasos que, increíblemente, desembocaba en una medida exacta, para no invadir el espacio del vecino, el desigual ensanche de los desgarres de las lumbreras, los lúgubres pasadizos de las contraminas, remotas canaletas, pocillos, logrados elementos decorativos como plafones, estrellas, guirnaldas o molduras …. componen los ingredientes de ese lugar bajo la capa de tosca que albergaba el alma del vino de cada bodeguero de Tomelloso.

Con periodicidad semanal se las hemos ido enseñando a nuestros lectores. 

Estamos muy bien arropados en estas visitas. La arquitecta, Ana Palacios, realiza valiosas aportaciones sobre estructura, estética y detalles constructivos, mientras que el último tinajero de la ciudad, José María Díaz Navarro, ve siempre lo que otros no ven, fruto de la gran experiencia que atesora y el amor que profesa a estas singulares construcciones. Él fue uno de los impulsores de la Asociación de Propietarios de Cuevas que tiene como finalidad su promoción y que sean un elemento indispensable en el potencial turístico de Tomelloso. Ocasionalmente nos acompañó otra arquitecta, María Carretero, autora de un magnífico trabajo sobre las cuevas, galardonado con el primer premio de fin de grado en la Facultad de Arquitectura de Sevilla, al que prestaremos  atención en este reportaje.  Y como telón de fondo la hospitalidad exquisita de los propietarios que nos abren de par en par las puertas de sus casas para mostrarnos estas joyas arquitectónicas. 

Todas tan iguales y tan diferentes al mismo tiempo. 

Este es el poso de reflexión que nos ha quedado tras las más de cien  visitas y el principio de base que nos lleva a buscar sus similitudes, generalidades y contrastes.

Más de dos mil cuevas hubo en el subsuelo de Tomelloso. Han sido 111 visitas, pero todavía  quedan algunas para completar el recorrido de cuevas que aún se pueden ver en Tomelloso. La ciudad llegó a albergar más de dos mil. “Quedan en la actualidad unas 600. Sin embargo, para ver y a las que pueda bajar todo el mundo hay unas ciento veinte”, explica José María Díaz. “Tomelloso tiene una tosca durísima que es como el hormigón armado de 700 u 800 kilos. Esa materia ofrece una resistencia increíble que ha permitido que el 80 por ciento de Tomelloso esté hueco. La mayoría de las casas están encima de las cuevas y hay algunas que llegan hasta la mitad de la calle y muchas se comunican con las de los vecinos”. La consistencia de la capa dura ha evitado hundimientos a pesar del gran tráfico rodado que soportan muchas de las calles. 

Diversidad de tamaños y formas. Las cuevas de Tomelloso varían en cuanto a tamaño y formas. Las primeras que se construyeron eran más pequeñas y eran fiel reflejo de las propiedades de unos viticultores más modestos.  La evolución en la construcción de las cuevas ofrece evidentes pistas del crecimiento del sector vitivinícola en Tomelloso, favorecido por la aparición en el año 1868 de la enfermedad de la filoxera en Francia,  también en otros países de Europa y otras zonas del norte del país . En la Mancha apenas afectó la enfermedad y Tomelloso pasó de cerealista a vinatero con producciones que experimentaron un importante crecimiento.  Pavón refiere tres etapas en la historia económica de la ciudad: la primera basada en el cereal, la segunda cimentada en el cultivo de la vid y una tercera de desarrollo industrial. “La ganadería y el cereal pasaron a ser riquezas subsidiarias y de pan llevar, creciendo una próspera economía en Tomelloso sobre el eje de la vid que desterró sembrados, levantó montes, alejó ganados y cubrió la periferia del pueblo de verdeantes viñedos”. Cuevas rectangulares, cuadradas, redondas, ovaladas, octogonales, hexagonales, en forma de ele, de herradura…también de forma irregular. Su superficie media está en torno a los 100 metros cuadrados, mientras que la profundidad fue variando de los seis metros de las primeras a los 8 metros de las que se fueron haciendo después.  Las cuevas hay que diferenciarlas de los sótanos, de tamaño más reducido, que se utilizaban como despensa de la familia o para obtener la arena que servía para construcción de tapiales.

De las primeras, finales del XVIII, a las últimas en los años sesenta. Es difícil precisar cuál fue la primera cueva que se construyo en Tomelloso, pero a finales del XVIII se construyeron ya las primeras, aunque su generalización se produce en torno de 1860 cuando la economía de la ciudad se decanta por la vid. Su declive llega un siglo después motivado por la entrada en funcionamiento de dos importante cooperativas de la ciudad, Virgen de las Viñas, fundada en el año 1961 y San José, que inició su andadura dos años después. Hubo un periodo de tiempo en el que convivieron los vinateros que se incorporaron a las cooperativas, con los que seguían elaborando el vino en su cueva, de ahí aquella expresión acuñada “me gusta dormir encima de mi vino”. Pero las ventajas del sistema cooperativo eran evidentes, pensando sobre todo en la comercialización y venta de los vinos.

Primero fue el barro y después el cemento. Villarrobledo fue un referente en la elaboración de artesanal de tinajas de barro y en su comercialización por toda la geografía española, entre los siglos XVII y XX. Sus tinajas se caracterizaban por su gran dimensión, llegando a alcanzar los 4 metros de altura y por la gran calidad de su barro que favorecía enormemente la elaboración del vino. Su capacidad media era de 400 arrobas, pero también se construyeron de 500 y 600. “Las tinajas de cemento se comenzaron a fabricar en el 1917, aproximadamente, -explica Díaz-. Se construyeron de ese material porque las de barro llevaban aparejado un riesgo: muchas reventaban en el proceso de la fermentación. Además del fatigoso trabajo que suponía traerlas a Tomelloso desde Villarrobledo e introducirlas en la cueva de forma manual. Tener que volver a meter otra vez una tinaja para sustituir a la rota era muy costoso ya que había que romper la bóveda que tapaba el hueco por donde se introdujeron la primera vez, y volver a reconstruirla una vez colocada la tinaja nueva”. Con su privilegiada memoria en todo lo tocante a cuevas, José María Díaz recuerda a los hermanos Vicente y Elías Ferrer,de origen levantino, que “tras muchas pruebas, fueron los primeros que hicieron tinajas de cemento en Tomelloso”. Su capacidad de envase medio eran 500 arrobas, pero llegaron a construirse hasta de mil arrobas.

Las cuevas albergan también tinajas más pequeñas: la del relleno, la del gasto y la del vinagre. La sabiduría del vinatero también se hace evidente en el encorchado, con agujeros en distintas alturas de la tinaja que se corresponden con diferentes calidades del vino o la existencia de pocillos que recogían el vino en el caso de que la tinaja reventara. Y en nuestro recorrido hemos visto tapas de diferentes materiales; madera, anea y plástico, tinajas numeradas y algunas que todavía conservan las tarjetas de inmovilización, mecanismo con el que el Estado regulaba el mercado.

Perpendiculares o en la línea de  fachada. Lo más habitual es que el trazado de las cuevas coincidiera con la línea de la fachada de la casa. Por este motivo, la lumbrera o lumbreras se asomaban a la calle. Sin embargo, cuando la vivienda era de planta y fachada estrecha, la cueva se orientaba hacia dentro, en perpendicular a la calle. De este modo, la lumbrera podría aparecer en el patio o incluso en alguna dependencia interior de la vivienda. Las lumbreras eran un elemento esencial ya que aportaban luz, ventilación y eran la vía de escape para los gases de la fermentación. Los desgarres presentan distinto ángulo y anchura y a través de ellos se ven las distintas capas del terreno, entre ellas la tosca.

Muchas de las cuevas que hemos visitado se encontraban en grandes casas de agricultores que a la postre se seccionarían en dos o más viviendas. Tal circunstancia afecta también a la cueva. Tras la partición, había un propietario que se quedaba con la entrada original, en cambio el otro tendría que construirse su acceso para poder entrar a su parte de cueva. En otros casos, el trazado de la escalera se modificó por obras en la vivienda.

Así se construía una tinaja. José María Díaz explica cómo se construían las tinajas de cemento. En una nave de su propiedad,  conserva intacto el herramental que utilizaba en el oficio. A pesar del paso del tiempo, ofrecen la impresión de haberse utilizado recientemente.

Nos muestra una plataforma circular de madera con unos radios que era donde se colocaban las formas que irían  componiendo el armazón de la tinaja.  Otro objeto indispensable era el denominado árbol que se colocaba en el medio para dar soporte a unos tablones de madera que servían de andamios a los tinajeros. Posteriormente, subían  otro curioso objeto al que llamaban sol y que servía para ir enganchando las formas con un alambre. Un alambre, algo más fino, llamado caracol, permitía unir todas las formas, por abajo, por el medio y por arriba. Una vez sujetas, se utilizaba otro alambre, de mayor grosor, para reforzar la estructura. Empezaban por arriba y la última vuelta de alambre se enganchaba abajo. Entre forma y forma había cuatro tiradores.

Confeccionado el armazón, se colocaba en la parte de abajo la pleita que algo más adelante se cambiaría por chapas. El siguiente paso del proceso era colocar las tablas, a modo de encofrado de madera, que rodeaban con cuatro vueltas de alambre y tensaban con un martillo. De este modo, el armazón de la tinaja quedaba totalmente sujeto. Así, quedaba listo para que el oficial fuera enluciendo la tinaja, una labor que se hacía por dentro. Se daban varios manos de mortero que era una mezcla de agua, cemento y arena. Ha pasado mucho tiempo, pero José María guarda con precisión la medida: tres espuertas terreras de arena y otras tres de cemento.

Nos enseña también el curioso artilugio que utilizaban para hacer las bocas de las tinajas, un aparato que giraba e iba dando forma a la boca.  Así se terminaba una tinaja que necesitaría un tiempo de secado antes de entregarla al cliente. “Normalmente hacíamos una al día, aunque si había prisas  hacíamos una y media”, recuerda José María que habla con nostalgia y emoción del oficio que aprendió de su padre y que desempeñó tantos años. 

Usos alternativos o sin uso. La mayoría de las cuevas de Tomelloso están sin uso o se han convertido en ese espacio de desahogo para guardar enseres de la vivienda, si bien hay propietarios que le han dado un uso alternativo, casi siempre relacionado con su ocio y tiempo libre. El hecho de que mantengan una temperatura constante en torno a los catorce grados, hace posible que sean un lugar ideal para tertulias literarias, lectura, reuniones familiares o para dar cobijo a los más variopintos museos. Los de aperos son las más habituales con magníficos ejemplares de destrozadoras, prensas, bombas, ventiladores, útiles de laboratorio, gradillas, mangueras, horquillos, hoces, mediasfanegas, aguaderas, bombonas, cántaros, bozales, mosqueros, redinas de aceite, rastros, palos de allegar, arados, garabatos, herramentales, estrinques, azadas, barjas, calderetas, cubas, toneles, hachas, garruchas, horcates, espuertas, serillas, romanas, garios, espuertas terreras, candiles, azadones, venencias, maromas, tomizas, fuelles, tinos, canillas de cobre…que hacen de las cuevas valiosos museos etnológicos. 

En su estado primitivo o reformadas. Ana Palacios, admira desde su prisma de arquitecta, unas construcciones que han aguantado el paso del tiempo gracias a la sabiduría de sus creadores. Cuando gesta un  proyecto y visita una vieja vivienda que será reformada o demolida, Palacios trata por todos los medios de salvar la cueva. “Muchas se condenaron y, curiosamente, en muchas de las obras que intervengo estamos descubriendo cuevas que todavía pueden recuperarse. En el periodo que va de 1996 a 2007, el que coincide con el auge de la construcción, fue cuando más desaparecieron”. Algunos propietarios las pudieron salvar reforzándolas con pilares, pero esta profesional se inclina “por un sistema de losas que permite repartir las cargas más superficialmente, aunque es una opción más cara y compleja de ejecutar. En cualquier caso, en muchos casos la cueva se pudo haber salvado”. Palacios cuenta otro curioso detalle: la aparición de imágenes religiosas en algunas de las cuevas. 

No todas tienen la misma conservación y hay diferencias en el estado de los accesos y en el grado de humedad que puedan tener. Pero sus condiciones han hecho imposible la presencia insectos, roedores u otro tipo de animales. Han podido aparecer esporádicamente, pero no ha habido anidamientos.  

“Destellos de luz en la oscuridad”. Con “Destellos de luz en la oscuridad”, la historia oculta de las cuevas bodegas de Tomelloso”, María Carretero obtuvo el Primer Premio de Trabajos Fin de Grado de la Escuela de Arquitectura de Sevilla. María cuenta como la dedicación a la viticultura por parte de muchas generaciones de la ciudad originó una tipología de vivienda única que  vaciaba el terreno creando cuevas-bodegas.

Carretero estudió cinco cuevas, de las que levantó la planimetría, y las comparó con el arte gracias a Antonio López Torres. “Fue quien me llevó a vincular todas las fotografías con el arte y con obras arquitectónicas que buscan lo que la cueva ya de por sí tiene, esos puntos de luz y oscuridad únicos. La cueva es un diálogo continuo y variable entre luz y oscuridad donde descansa el vino”, apunta. 

“Las cuevas son la esencia de la ciudad de Tomelloso”, -añade- y las une a diversas manifestaciones artísticas como la pintura, la poesía o la fotografía. Carretero aboga por la finalidad de darles un uso. “Se trata de un patrimonio único que tenemos en Tomelloso. De forma general, con esas indicaciones se trata de llegar a la gente que no conoce las cuevas y también recuperarlas. Pero sin interferir en su esencia y en esa construcción tan pura que tienen esos espacios”.

La joven arquitecta sostiene que  “la verdadera esencia de las cuevas es que tuviesen un solo punto de luz. Tenían su parte técnica, ya que era para fermentar el vino o ventilar. Pero creo que la luz es lo que marca el lugar. Lo digo en el estudio que, esa cueva con un punto de luz diferente sería un espacio distinto”.

María Carretero sigue aportando interesantes datos y conclusiones sobre estas singulares construcciones. “Las cuevas son producto de la geología de Tomelloso; la roca caliza permite estas grandes excavaciones. Aunque no todas tiene la misma profundidad”. Y  reincide en su tesis. “Me gusta la buena arquitectura que dialoga con el lugar. Que sea rompedora cuando tenga que serlo, pero teniendo muy en cuenta lo que ya existe”. 

Otra vez en las tinajas. La crianza de vino en tinajas vuelve a practicarse. Elías López Montero, enólogo de Verum, explica que los vinos de las variedades airén y cencibel de la finca de Las Tinadas se elaboran con arreglo a este método tradicional. También toda la gama de vinos de la marca Ulterior con las variedades Albero Real, Garnacha y Tinto Velasco. “En principio, la crianza de vinos en tinajas fue más por una cuestión de aprovechamiento de los materiales de la zona que por factores cualitativos. Las barricas llegarían después a la Mancha. Pero hay estudios que demuestran que es un material óptimo para una correcta evolución del vino y, algo importante, completamente ecológico. El contacto con el oxígeno lo eleva a cotas más altas”.

El enólogo destaca también el factor de la tipicidad. “Criar vinos en tinajas da carácter a los vinos de nuestra tierra, puede ser un elemento de diferenciación”. En cualquier caso, la tradicional práctica se va extendiendo y alcanza ya cotas importantes de mercado.”Lo que nosotros llamamos vinos de tinaja, en otros lugares como Georgia les llaman vinos de ánfora.  El denominado qvevri es un recipiente de arcilla similar a una enorme ánfora de base redondeada, enterrado en el suelo. En Italia también se está extendiendo este método de elaboración”. 

“Para purificar el sol del vino”. Este reportaje, que empezaba con una cita de Francisco García Pavón, concluirá con los versos de un bello soneto de Eladio Cabañero, el gran poeta que cantó a los labradores, la viña y el vino. El mundo que conoció el poeta en su sacrificada infancia cuando trabajaba en el campo y el mundo que, como dice Manuel Alcántara en el prólogo de su Poesía Reunida, “transmitía el Eladio risueño que nos transmitió a todos certeras expresiones agropecuarias, como cuando decía de un tal poeta de cuello corto y corto vuelo que estaba amorterado hasta los pulgares”

El vino en la tinaja triunfadora

es una sangre conmovidamente,

su corazón de barro es una fuente

que tiene un agua espesa y nadadora.

Está llena y parada. Tiene ahora

una acequia profunda y  un caliente

toro sin desangrar. Está en la frente

del bebedor mortal que la enamora.

Para purificar el sol del vino

el oro derramó sus manantiales

y en la tinaja encuentra su destino.

Dejaron de ser piedra los metales.

La tinaja recorre su camino

hecha un mar de redondos litorales.